鮨をこしらへるには、白米の上等を選び御飯も硬目［こわめ］に炊くのである。
御飯が出来てうつす時に、一升の御飯ならば酢二勺に砂糖一匙［さじ］、塩一摘［つま］みを加味し、之れを御飯に交ぜるのであるが、其の交ぜる時に御飯の温［ぬく］みを早く冷［さま］さないと味が悪い。で側［そば］から団扇［うちわ］などで煽［あふ］ぎ、酢を交ぜながら御飯を冷ますが好［よ］い。酢を交ぜて早く冷［さま］さないと御飯がグチャグチャに成るからである。
五目鮨をこしらへるには、酢を混［まぜ］た御飯へ種々［いろいろ］の材料を入れるのだが、是非入れなければ成らぬものは、干瓢［かんぺう］、椎茸［しいたけ］にて蓮［はす］、▼湯皮［ゆば］、人参、▼すだれ麩［ふ］等である。五目と云へど強［あなが］ち五色［いろ］と限ったもので無い。其［その］材料をそれぞれ煮ておく、煮方も種々［いろいろ］あるが余り辛［から］きは宜しくない。之れを万遍なくまぜて紅生薑［べにしゃうが］を細［こま］かに刻みて添へる。
▼すだれ麩…うすいお麩。
海苔巻鮨［のりまきずし］は酢の入った御飯を、海苔を一寸［ちょっ］と▼火取［ひど］って、▼簾［すだれ］を俎板［まないた］の上におき、其の上に海苔を一枚半を並べ、凡［およ］そ全面の八分［ぶ］通りに御飯を薄くムラのないやうに並べ、其の上に干瓢や椎茸やその他の材料を並べ、端から巻くのである、之れは▼伊達巻［だてまき］の方であって、彼［か］の▼鉄砲巻［てっぽうまき］といふのは海苔を半枚に切り、それを横におきて御飯を展［なら］べ、干瓢の煮たのを一種入れて細くまくのである。庖丁で切るときは紙に酢を浸しおき、度々［たびたび］庖丁に潤［しめ］りをくれないと、お鮨の切口が汚らしくなるものである。
この外［ほか］鮨には握りや種々［いろいろ］のものがあるが、家庭で手軽に造ることの出来るは先づこの二種である。
▼簾…まきすだれ。
▼伊達巻…ふとまき。
▼鉄砲巻…具が一種類だけの細いのりまきのこと。