鯛飯といへば、名古屋静岡辺［へん］の名物となってゐるが、これは国々によって少々炊き方がちがってゐる。此処［こち］に述べるのは、東京流鯛飯の炊き方である。材料の分量は、白米一升について、水一升、鯛適量、醤油適量の割合とする。その炊き方は、鯛の鱗［うろこ］を庖刀［ほうちゃう］で剥ぎ取って、腮［えら］を去って腹をあけ、腸［わた］を取ってよく水洗［みづあらひ］をなし、▼水気［すゐき］をきってから、三枚におろして腹骨［うすみ］を去り、それから縦に切って小骨と血肉［ちあひ］の処［ところ］とを取り去り、水を鍋に煮えたたせてから、その中へ鯛を入れてよくゆでて、そして之［これ］を引上［ひきあ］げて布巾に包んで、堅く絞って手で揉みほごして、それから御飯へまぜて炊くのである。

　　亦［また］別法は鯛の肉をそぼろにしたるものに味をつけ、其［その］煮汁［にしる］を御飯中に炊きこみ、鯛のそぼろを上にかけて出すは便利である。

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