此［この］商人は▼都下至る処にありて、最も旧家と称するは神田連雀町［けんじゃくちゃう］の小田原屋なり。大なる商人に至りては数千円以上の資本を要すれど、小なるものは数百円にても出来、商店にては大根なり白瓜［しろうり］なりを何［いづ］れも荷主と特約して購求すれど、小なる店は多町［たちゃう］の青物市場より買出すを常とす。総じて上等品を販売する店にては、奈良漬用の瓜なども、本場と称する下総佐原町にて下漬［したづけ］をさせ、更に其［その］瓜を粕漬［かすづけ］とし、又梅干も紀州田辺［たなべ］産の本場を使用するより、直段［ねだん］も従って高くなる割なれど、下等店は王子、田端［たばた］等より産する瓜を漬けて販売するより、同じ大［おほき］さの粕漬にても安価なり。
は沢庵［たくあん］菜漬［なづけ］等にして、其［その］種類夥［おびただ］しければ一々記し難く、一口に漬物屋と云ひても、当時は▼瓦詰［びんづめ］缶詰［くわんづめ］物を合［あは］せ売る事となり、是等［これら］は夏季に旅行用として売口悪［あし］からず、浅漬大根は▼夷講［ゑびすこう］則ち▼べッタラ市［いち］の始まる時より売出せど上等物は其頃［そのころ］にはなく、何［いづ］れも安物のみなり。
荷主との取引は現金にて、漬物を地方に荷送するも又現金が規定なれど、中には延取引［のべとりひき］もあり。利益は漬物によりて異なるは云ふまでもなけれど、平均一割余は確［たしか］なりとす。但し一本売は利益も従って増加する事と知るべし。又市中を流し売［うり］する小商人［こあきうど］は、問屋より荷物を借入［かりい］るるものなるが、問屋にその損料を出さぬ替［かは］り、漬物は其［その］店より購入する義務ありとぞ。
例へば味噌漬大根［みそづけだいこん］にしても上物は生大根より味噌に下［おろ］して漬込めど、安物は沢庵の▼変味せしを味噌漬となす定めにて、奈良漬も上物は一樽に廿本位より漬［つけ］ず、瓜より粕を多くし謂はば粕の中に瓜を埋［うづ］むる体裁ながら、安物は粕より瓜が多き故、風味の相違は非常なり。粕も▼直し酒の粕を用ふれば、上等の奈良漬を製し得れど近来直しの醸造方僅少となり、其［その］粕は品も少なく高価なるより、已［や］むなく▼味淋粕［みりんかす］酒粕［さけかす］等を用ひ居［を］れど、安物は下等の酒粕へ、安味淋［やすみりん］安酒［やすざけ］などを散布して漬けるより、安物程割合よきものなり。
が多く、これは職人といふが無き故、主人が手加減にて塩を塩梅［あんばい］し漬［つけ］るなり。総じて菜漬［なづけ］沢庵［たくあん］とも、嵩［かさ］のあるが体裁よければ▼押［おし］は強くせず、一時の見てくれを作りて販売す。其［その］漬方にも各自秘密あり、▼入梅頃湿気の為［ため］黴［かび］を生ずる物多ければ、凡［すべ］て此頃［このころ］が困難なるものなり。
は沢庵に限らず、何品にても五厘位の直段［ねだん］を付て、幾切［いくきれ］かを盛りて売り、少しく変味せし物なりとも、嵩［かさ］さへ多ければ買手あり儲も普通の小売より多く、中には▼兵営の残物［のこりもの］なる沢庵を集めて売るもあり、斯［かか］る商人は五割位の利ありと知るべく、猶［なほ］此［この］商売は季節によりて種々の漬物あるより、左程閑散を極むる時期なけれど、夏季胡瓜［きうり］茄子［なす］等の出盛［でさか］る時は、多少影響を受くるものなり。
水飯に浅漬ゆかし二日酔 樗良