御飯の炊き方百種(ごはんのたきかたひゃくしゅ)

はしがき
目次

もどる

青菜飯

  これは蕪菁[かぶ]や人参などその他の茎葉[くきは]一切のものを御飯にませるものを云ふのである。その炊き方は、何でも葉ばかり取って、能[よ]く水洗[みづあらひ]して細[こまか]に刻んでから、之[これ]を笊[ざる]かまた馬尾篩[すゐのう]に入れて、それから能[よ]く沸騰した湯をこの上からかけるかさもなければ之[これ]を熱湯の中へ入れるかして直[す]ぐ上げ、それに塩を入れて平常[いつも]のやうに炊いた御飯の中へまぜあはすのである。また別法として、刻み菜を湯に通さずに、釜の中の御飯の水がひく時に、之[これ]を飯の上に置いて蒸らし、それから御飯が炊けあがって飯櫃[おはち]に移す時にも之[これ]をかきまぜる法があるが、この仕方に依ると香味はあるけれども、菜の色が悪くなって不体裁[ぶていさい]である。

▼馬尾篩…水嚢。水を切るために用いるもの。
校註●莱莉垣桜文(2010) こっとんきゃんでい