御飯の炊き方百種(ごはんのたきかたひゃくしゅ)

はしがき
目次

もどる

筍飯

  筍[たけのこ]はよく軟[やはら]かなものを選ばねばならぬ。材料の分量は、白米一升五合に、水一升五合、酒一合、醤油一合、味醂六勺、煮出汁[にだし]一合五勺、筍四百匁の割合とし、その炊き方は、筍の根端[ねぎは]の硬[こわ]い処と穂先とを切って、縦に両面から庖丁できれめを入れ、そのきれめに拇指[おやゆび]を入れて皮を剥[む]いて、それから水洗[みづあらひ]をなし、[ぬか]と昆布と一緒に気長くゆでて、箸が通るやうに柔[やはらか]くなったら、冷[さま]して水に漬けてアクを出す。それから之[これ]を短冊に切って、鰹節[かつぶし]の煮汁[だし]と醤油と味醂とで少しからい位に下煮をして、その煮た汁を米へ加へて別に味をつけて炊くのである。また別法としては、炊きたての御飯へ、煮た筍をまぜるのもある。筍を御飯へ炊き込む時には、蒲鉾[かまぼこ]かまたは海老[えび]の肉を細[こまか]に切って一緒に入れると、一層美味となる。

▼根端…根っこに近いほう。
▼糠…たけのこのあくを抜くために煮るときに鍋へ入れる。
校註●莱莉垣桜文(2010) こっとんきゃんでい