御飯の炊き方百種(ごはんのたきかたひゃくしゅ)

はしがき
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千疋飯

  千疋といふのは、沢山[たくさん]の小魚を用ゐて御飯に炊きこむことを云ふので、それには何[ど]んな魚を使ふかと云ふと、京阪[かみがた]では縮緬雑魚[ちりめんざこ]と云って、東京で乾白魚[しらすぼし]と云ふものの一種を使ふのである。此処[ここ]では京阪流[かみがたりう]の炊き方を述べよう。材料の分量は、白米一升について、水一升、縮緬雑魚[ちりめんざこ]白米の十分の二、煮出汁[にだし]適量、生酒[きざけ]少量、醤油少量の割合とする。その炊き方は、縮緬雑魚を清浄[きれい]な盆の上で、能[よ]くごみを取り除いて 、之[これ]を水の中で洗ひ、二三度も水を替へて塩気[しほけ]がとれたら笊[ざら]の上にあけて水気[すゐき]をきって置く。それから御飯が炊けかかって火を引かうとする時に、前の縮緬雑魚[ちりめんざこ]を御飯の上に振りかけ、暫[しばら]く蓋[ふた]をして蒸れあがった時を見量[みはから]って、杓子[しゃくし]でかきまぜるのである。お碗に盛った時は、その上に、揉み海苔[のり]やおろし山葵[わさび]を添へると、一層美味となる。

▼水気…みずけ。
校註●莱莉垣桜文(2010) こっとんきゃんでい