材料の分量は、白米一升について、水一升、中位［ちうぐらゐ］のアナゴ適量、醤油四分、味淋［みりん］六分の割合とする。その炊き方は、アナゴを鰻［うなぎ］のやうに蒲焼［かばやき］にして、御飯が炊けたら丼鉢［どんぶりばち］に八分目ほど盛って、その上に前のアナゴの蒲焼を載せ、なほその煮汁［だし］を程よく掛けて蓋をして置くのである。アナゴには種類がいろいろあるから、能［よ］く選ばなければならぬ。料理用として一番美味なのは、真アナゴと云ふので、これき皮が軟［やはら］かで、脂肪気［あぶらけ］が沢山［たくさん］あって、最も食用に適してゐる。黒アナゴと云ふのは、▼黒い星があって、その上に骨が多くていけない。

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