菓子の起源は至って古く、▼饅頭の如きは殆［ほと］んど六百年前［ぜん］に製造されたるものなりとか。さて▼市中の上等店は本郷の藤村［ふじむら］、南伝馬町其他［そのた］米津支店の風月堂、岩付町の田月［たげつ］、堀江町の清寿軒［せいじゅけん］、三十間堀の菊の舎［や］、赤坂の菊寿軒［きくじゅけん］、西の久保の壷屋［つぼや］、元数寄屋町の塩瀬［しほせ］、一の橋の越後屋［ゑちごや］、上野の空也［くうや］、及び黒川［くろかは］、虎屋［とらや］等にして、売高［うれだか］多きは栄太楼［えいたらう］、風月堂、岡埜［おかの］等なりとぞ。元来此［この］商売▼維新前までは京都が其［その］根元地と目されしかば、江戸中の菓子舗［くわしほ］の看板に京御菓子［きゃうおんくわし］と記ししものなりしが、今は東京が遥かに進歩せり。尤［もっと］も京都にも今出川［いまでがは］の塩路軒［しほぢけん］等流石［さすが］に上店［じゃうみせ］なきにもあらず。
は一万円にても千円にても又僅［わづか］に百円ぐらゐにても始められ。露店となりては唯［ただ］数円の資本にても出来得るなり。されど普通菓子舗と称するには千円位は必要なるべし、此内［このうち］より製造場入用器具の費用原料の購買資金を差引く時は、三四百円しか残らぬもの也。
は小豆［あづき］と砂糖が▼金高［きんだか］ゆゑ、相応の店にても雑穀屋砂糖屋に負債なきは少なかりしも。近年はいづれも多少の資産家となりしは目出度［めでた］し。又下等の店は小豆を仕入ず、▼製餡会社［せいあんがいしゃ］より煮たる餡［あん］を買入て之［これ］を用ゆ。
はいろいろなれど、先［ま］づ蒸菓子［むしぐわし］は平均二割位、干菓子［ひぐわし］又これと同じく、▼雛菓子［ひなぐわし］、▼柏餅［かしわもち］等の際物［きはもの］は五割以上、赤飯、鳥の子餅、▼ちん餅等は四割の儲、平常［へいぜい］製造の餅菓子は手間のかからぬ一種物［ひといろもの］に利ありとぞ。
といふもの何処［いづこ］の店にも必らず一品づつはあり、栄太楼の甘納豆、藤村の最中、風月堂の粕底羅［カステラ］、ビスケット等はこれにて、何［いづ］れも風味よき割に▼安直なるは全く店の呼物［よびもの］にて、幾分かの損の行くものなりと。
は菓子の色気配合に熟練を要するものにて此［この］巧拙は見た目に甲乙を生じ、▼水引［みづひき］の締方［しめかた］もまた大切なり。此［この］折詰［をりづめ］例へば十銭の品ならば、中身は七八銭の上りにて、▼意匠を施したる折［をり］となれば、中身は代価の半額より這入［はいら］ず。
雑菓子所謂［いはゆる］駄菓子は全国へ向け弘く卸売するより、普通の菓子舗より取引高も多く、品により砂糖の原価に二分三分の利を見ればドシドシ製造を為［な］し行くなり。
としてもさして六箇敷［むづかしき］事ならず、即ち菓子舗より五厘売を十銭に廿四個の割もて卸し来れば、四個二銭といふ利を見られ、駄菓子は一銭に三個を二個に売る事ゆゑ、自家に職人を置きて心配り［こころづか］ひするよりも、此方［このかた］さしたる手数も要らず、従って大なる失敗もなし。
爪紅の指でつまむや嘉定菓子［かじょうがし］ 許六