ここに云ふ料理店とは▼和料理即［すなは］ち▼茶屋を指したるものにして、これにも自［おのづ］から二種の別あり、一は宴会などを主とするもの所謂［いはゆる］会席茶屋、一はほんの昼食［ちうじき］夕飯［ゆうはん］を認［したた］むる用に弁ずるものにして、浅草上野等の▼遊山場所［ゆさんばしょ］にはその数多く軒を並べたり。広小路の松田銀座の松田等その▼名あるものなり。会席としては都下名立［なだた］る家多く、旧家として聞［きこ］えたるは山谷［さんや］の八百善［やほぜん］向島の八百松［やほまつ］（水神のも）中奥［なかをく］の両植半［うへはん］柳橋の亀清［かめせい］深川の平清［ひらせい］などにて、何［いづ］れも▼旧幕の頃より全盛を極めたるものなり▼当今になりては芝の紅葉館［こうえうくわん］を始め、新橋其他［そのた］▼花柳［くわりう］の巷［ちまた］にこの種の▼大廈高楼［たいかかうらう］を見ざる事なし。
会席ならざる分はさまでの資本を要せざれど、元より▼目抜［めぬき］の場所を撰ぶ事とて、少なくも五六千円ぐらゐは入用なるべく、会席となりては資本の▼多部分其家［そのいへ］にかかれば、決して些少［させう］の金にては営み難く大広間を始め▼数寄［すき］を凝［こら］せし坐敷［ざしき］数多［あまた］を造るとなれば、それのみに八九千円は費［つい］へる訳にて、これは諸道具も多少▼念入［ねんいり］のもの入用なれば、可なりの店を造るとして差詰め一万円内外は要すべし。流通資本としては元より割よき商売とて▼さのみ多額は要せず。
は所謂［いはゆる］飲食店一流の店にありては、殆［ほと］んど倍額以上に上［のぼ］る事珍らしからず。これ等［ら］は場所が場所ゆゑ客は通一遍［とほりいっぺん］のものなれば、安料理とてさして原料に心配もいらず、而［しか］も直段［ねだん］は相応に申受けらるるを以［もっ］てなり。さて会席となっては決して其割［そのわり］には行かず。何［いづ］れの店の名を惜［をし］むより、料理の原料方法などにも夫々［それぞれ］苦心する処［ところ］あれば、先［ま］づ平均一品二割五分乃至［ないし］三割位の利なりとぞ。
近来益［ますま］す盛［さかん］なるは、宴会にて、何［なに］の会［くわい］某［それ］の会［くわい］と種々の催［もよほし］料理屋に持込む事になるがこれは元より極［きま］った会費の出合［だしあひ］ゆゑ、料理屋の方にては人数の割にさしたる▼利は見難けれど、中にて一番割よきは酒にて、宴会の儲［もうけ］の多部分はこれにて見らるるものなり。婚礼の料理は料理店の最も苦心する処にして、又原料をよく選べば割大きに悪きもの也［なり］。その故は並［なみ］の席と違ひ客も料理には多く箸をつけず、其侭［そのまま］家に▼持帰るより原料と▼調理［ほうてう］に充分の吟味をせねば、結局店の名折［なをれ］となる故これを引受たる時は中々［なかなか］心配なるものなりと。
毎年十一月前後より翌年一月にかけたる三ヶ月最も忙しく、引続き三四の両月亦［また］賑［にぎ］はしく、遊山場所なる分は此頃［このころ］が殆［ほと］んど一年中の書入時［かきいれどき］なり、さて夏季となりては自然閑散に成行［なりゆ］くものと知るべし。
は▼料理方［れうりがた］を第一とし、其［その］給料多きは廿円［にじゅうえん］内外なるが、普通は十二三円乃至［ないし］十五六円なるが多し、次［つい］で重［おも］なるは▼座敷向［ざしきむき］の女中なるが、これの給金は唯［ただ］ほんの申訳に止［とど］まり、高々［たかだか］一円五十銭以上二円ぐらゐの規定なり。斯［かか］る処の規定として余り少なきやう考へらるれど、女中の目的［めあて］は一に客よりの▼祝儀にありて、全盛を極むる店となりては一月の如き書入時［かきいれどき］一人一ヶ月の貰ひ高［だか］優に七八十円に上［あが］ると云ふ。この料理方女中とも会席の方を記［しる］したるものなるが、普通遊山場所のになりては元より▼斯［かか］る例には行かず、其代［そのかは］り▼女中の如き着物などに上物［じゃうもの］の要あらねば結局五分五分［ごぶごぶ］ならんも知れず。
会席となれば必ず▼芸妓［げいぎ］は付物［つきもの］にて、常々［つねづね］出入［でい］るものの玉祝儀［ぎょくしうぎ］のハネも、▼月両度の勘定に積［つも］っては決して僅かならず、これらは料理店の目に見えぬ儲［もうけ］にて、其他［そのた］客より帳場へ呉［く］るる祝儀も勘定外の収入なり。なほ利益多く店にて悦［よろこ］ばるるは、一人二人にてフリに来る客なりと知るべし。
洗ひ鯉［ごい］罪よと眉をひそめけり 千行