一口に牛肉屋と云へど其［その］種類多く、潰し問屋といふは生牛［いきうし］を撲殺して、小売もしくは切売屋へ販売するもの、小売即［すなは］ち鍋屋といふは店にて客に喰はしむるもの、切売屋は客の需［もとめ］に応じて切売し併［かね］て得意への配達も為［な］すものなり。其他［そのほか］甚［はなは］だしきは▼大道見世［だいどうみせ］の煮込屋と呼ぶものも、又此［またこの］商業の一部に入［い］るべく、潰し問屋の中にて最も旧家と称するは、上物師［じゃうものし］にて神田淡路町の中川［なかがは］、安物師にて浅草千束町の米久［こめきう］なり、又鍋屋にては京橋南伝馬町の河合［かあひ］、日本橋小伝馬町の伊勢重［いせぢう］等、何［いづ］れも▼明治二三年の頃より引続き営業し来［きた］れるものとす。
僅か一頭の牛を潰す者も、又数十頭を屠殺する者も、同じく問屋の部類に入れど、問屋と名を付くるには、少なくとも一万円以上の資本は要すべし。されど問屋の中にも豊かなる者極めて少なく、多くは常に苦境に在るもののみなれば、此頃［このごろ］は荷主も万一を慮［おもんぱか］り、現金ならでは取引せずといふ、其［その］利益は普通五六分の処ながら、雑物［ぞうもつ］とて▼臓腑［ざうふ］皮［かは］角［つの］骨［ほね］等は之［これ］を買受［かひうく］る者が大なる問屋となれば一時に数千円も前金にて支払ふゆゑ、其［その］利子だけにても五分は確［たしか］にて、問屋の余徳はここにありとす。因［ちなみ］に記す、市内の▼撲殺場［ぼくさつぢゃう］は芝白金と浅草田圃の二箇所にて、白金は十中八九まで牛を取扱へども、浅草は馬が其［その］大部分を占む。
即ち小売店にて、場所の好［よ］き処に家屋を搆［かま］へ、諸道具一式を取揃ふれば、資本は先［ま］づ一万円物なり。それ以下にても出来ざる事なけれど、日に三十▼番なり四十番なりの客を迎ふる事は一寸［ちょっと］困難なりと知るべく、肉の仕入［しいれ］は現金と然［しか］らざるとに依りて品質に格別の相違あり、営業振は又中々［なかなか］懸引［かけひき］多く、総じて客人は三人なり四人なり一組を為［な］して来［きた］れる者に利益ありて、一人の客は好まざるものなり。その故［ゆゑ］は一人にては大方肉一人前に飯一人前を取［とる］が多く、（中には▼替りを取るもあけど、酒などは自然少なき割合なり）その場合いざ勘定［かんぢゃう］となれば結局茶と▼香の物は持出しとなり、殊［こと］に冬季などは▼炭代は全く損となる。之［これ］に反して二人以上の客には、第一炭は少し位余計にても其［その］損なく、肉も二人前の鍋は一人前のに比べて割合少なけれど、直段［ねだん］は倍ゆゑここに先［ま］づ利あり、其他［そのた］酒ビール等より種々の誂物［あつらへもの］も自然大ざっぱとなれば、勢ひ女中の扱ひも違ふと云った勘定なり。但し二人以上の連［つれ］にても婦人連［ふじんづれ］は▼節倹［せっけん］なるより、矢張［やはり］▼鼻摘［はなつま］みの中［うち］と知るべく、猶［なほ］近頃は▼米価昂騰［べいかこうとう］し居るより、上等品を出す店にては、一人前四銭の飯にては▼遣［やり］切れざる由［よし］、さりとて▼品［しな］を下［おと］す事も直段［ねだん］を上［あげ］る事も出来ず、ここ▼頭痛鉢巻［づつうはちまき］の体裁なり。
は鍋屋の如く家屋も要［い］らず女中の必要もなく、其替［そのかは］り肉切［にくきり］の職人と運搬車及［および］配達人を要し、此［この］配達人には歩合［ぶあひ］にて雇入［やとひい］るると月給との別あり、本郷春木町の三枝［さえぐさ］商店の如きは、▼府下切売屋中の王とも云［いふ］べく、売高［うれだか］平均日に二百円位ありとは驚くべし。されど利益は七八分位が▼関の山なり。
となれば家屋は別とし、資本は五十円にても百円にても出来るものにて、数年前迄［まで］此の業の多くは市中の鍋屋と特約し、客の喰残［くひのこ］せし汁及［および］肉を購［あがな］ひ来［きた］り▼そを販売せしものなりき。されど今はこれも極［ごく］の小店に限られ、大方は切出し若［もし］くは臓腑中の○袋等を買出して煮込とす。利益も三四割以上ありと云ふ。
牛鍋や薬喰［くすりぐ］ひとは昔にて 安庫