鱧［はも］を能［よ］く水洗［みづあらひ］して、骨を取り去り、それから擂鉢［すりばち］で擂［す］って置いて、沸騰した湯の上に▼網杓子［あみしゃくし］に、その磨［す］った肉を載せて上から揉むと、肉は網の穴から皆［みな］小粒になって湯の中に落つる。それを煮立てると湯の上に浮かんで来るから、之［これ］を網杓子ですくひ取って笊［ざる］にあげて置く。それから平常［いつも］のやうに御飯を炊いて能［よ］く蒸らし、飯櫃［おはち］に移してから、前の肉の小粒を入れてかき廻すのである。ここで注意すべきことは、御飯を炊く時に使ふ水は前に鱧の小粒を入れて沸騰させた湯を▼馬尾篩［すいなう］で漉［こ］して用ゐることである。さうしなければ、美［うま］い味が出ないのである。

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