鰯飯の炊き方には種々［いろいろ］あるが、此処［こち］に云ふのは京阪流［かみがたりう］の炊き方である。これは経済的であるばかりでなく、至極［しごく］美味なものである。材料の分量は、白米一升について、水一升、鰯適量、煮出汁［にだし］適量、生酒［きざけ］少量、醤油少量の割合とする。その炊き方は、成るべく新鮮［あたら］しい鰯を選んで、頭を取去［とりさ］り、腹をあけて腸［わた］を除き、きれいに水洗［みづあらひ］して、後に▼水気［すゐき］をきって置く。それから之［これ］を三枚におろして、腹部［うすみ］を去り、御飯が炊けかかって火を引かうとする時に、前の鰯をその上に載せて蓋［ふた］をし、そのままにして置いて、御飯が炊きあがつたら鰯を取出［とりだ］し御飯を蒸して、それから鰯をこまかくむしって、御飯がよく▼蒸さった頃を見はかって、鰯をその中へまぜ込み、その後［のち］に御飯を飯櫃［おはち］に移すのである。

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