御飯の炊き方百種(ごはんのたきかたひゃくしゅ)

はしがき
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豆腐飯

  材料の分量は、白米五合について、水五合、豆腐四個、煮出汁[にだし]五勺、醤油二勺、酒少量の割合とする。その炊き方は、豆腐を賽形[さいがた]に切って之[これ]をゆで、笊[ざる]に布巾を敷いてその上に孔明杓子[あなあきしゃくし]ですくひあげて、その侭で水気[すゐき]を切って置く。それから御飯は常のよりも少し軟[やはらか]な位に炊いて、之[これ]を飯櫃[めしびつ]に移してから茶碗に八分目ほど盛って、その上に前のゆで豆腐をほどよくのせて、之[これ]にさましを掛けるのである。その加薬[かやく]は、浅草海苔、線[せん]ぎり蕃椒[たうがらし]、おろし山葵[わさび]陳皮[ちんぴ]罌粟[けし]などがよい。

▼煮出汁…だしじる。
▼賽形…さいころのかたち。立方体。これぞさいのめ切り。
▼孔明杓子…すくう部分に水の落ちるあながあけられているもの。
▼加薬…ごはんのうえにのせる薬味
▼陳皮…みかんの皮をお日様に干したもの。七味とうがらしなどにもよく入っています。
▼罌粟…けしの種を炒ったもの。
校註●莱莉垣桜文(2010) こっとんきゃんでい