御飯の炊き方百種(ごはんのたきかたひゃくしゅ)

はしがき
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とろろ飯

  山芋又は自然藷[じねんじょ]の上皮[うはかは]を奇麗にむいて、大根下[おろ]しにてすりおろし、あたり鉢にてよくすり別に味をつけたる煮汁[だし](鰹節[かつぶし]のだしに醤油の煮汁[だし]砂糖を加減し甘辛く)をそろそろとまぜこみ、よく擦[す]り上[あが]りたるを見計らひ、生鶏卵[なまたまご]一個乃至[ないし]二個をわりこみ、更によくすりおくなり。然[しか]して炊き立ての御飯を程よく盛り、其上[そのうへ]にかけて食す。とろろ飯はよく麦飯にかける事あるも、近頃は反[かへ]って米の飯にかけて喰[くら]ふ人多し。御飯も炊き方は少し硬[こは]めをよしとす。

▼あたり鉢…すり鉢。商人たちの間で特に使われていたもので、「する」という言葉を「あたる」に変換してえんぎをかついでいたもの。
▼そろそろ…ゆっくり。
校註●莱莉垣桜文(2010) こっとんきゃんでい