御飯の炊き方百種(ごはんのたきかたひゃくしゅ)

はしがき
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鰌飯

  鰌[どぜう]の大きなものを三四合ばかり選んで、それから水二三合に一合を加へてその中へ鰌を入れ、二時間ほど炊いてから之[これ]を冷[さ]まし、左の手で鰌の頭を持ち、右の手で箸を以[もっ]て鰌の体[たい]を挟んで下[おろ]すと、訳もなく骨が抜ける。それから鰌に味を付けて置く。さうしたら白米一升に水一升一合の割合で御飯を炊いて、それが炊きあがって飯櫃[おはち]に移す時に、前の鰌と煮汁[にだし]とを能[よ]くかきまぜるのである。

▼酒…どじょうのにおい消しと骨をやわらかくするためにお酒が使われます。
校註●莱莉垣桜文(2010) こっとんきゃんでい