牡蠣［かき］の新鮮［あたら］しいのを選ぶことが最も肝要である。それに注意すべきは、大きな牡蠣は周囲［まはり］に薄黒いベラベラしたのを切り捨てないと、渋味が出て悪いし、また時によると中毒に罹［かか］ることもある。その炊き方は、まづ牡蠣を割出［わりだ］して、殻の入らないやうに能［よ］く洗って置き、▼割出し水を捨てずに、之［これ］を馬尾篩［すいのう］で漉［こ］して、それから▼炊水［しかけみづ］に和して平常［いつも］のやうに御飯を炊いて、それが煮え立って吹きあがる時に、牡蠣を入れて能［よ］く蒸らすのである。これをするには、別に美味［おい］しい鰹節［かつぶし］の煮汁［だし］を拵［こしら］へて置いて、薬味には大根おろしに、刻み葱［ねぎ］、焼海苔［やきのり］の揉んだのや、卸［おろ］し山葵［わさび］などを、牡蠣の上へ載せて、前の煮汁［だし］をかける。また別法としては、▼桜飯［さくらめし］の吹き上がった処へ、牡蠣を入れてまぜるのもある。はじめから米の中へ牡蠣を入れて炊くと、牡蠣が縮［ちぢ］まって小［ちいさ］くなるばかりでなく、御飯に渋味がついてまずくなる。最初牡蠣を洗ふのは塩水でなければならぬ。

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